fot. Paweł Świegoda

Oscypek – jeden z najbardziej znanych symboli Zakopanego i Podhala, a jak to z symbolami bywa – „lubi” być podrabiany. Popularność oscypka, którego kiedyś można było kupić tylko w górach, sprawiła że dziś w każdym markecie i w wielu centrach handlowych w Polsce można go kupić, ale czy to co kupujemy to na pewno oscypek? Czym oscypki różnią się od innych serów górskich: gołki i redykołki? Gdzie można kupić oscypka i czy to możliwe, że na Podhalu dostępny jest przez cały rok?

Oscypki są wyrabiane od maja do września i to z mleka owczego i mają kształt wrzecionowaty. Bacowie dolewają mleka krowiego, ponieważ owcze mleko jest zbyt chude i nie da się uformować oscypka. Szanujący się bacowie dodają obu rodzajów mleka w proporcji 1:3 – oczywiście z przewagą mleka owczego (3 porcje mleka od owcy na 1 porcję mleka od krowy). Baca, aby zrobić jednego prawdziwego oscypka, musi mieć mleko od 10-15 owiec, a dobra owca daje najwyżej szklankę mleka z jednego dojenia. Z łatwością można więc przeliczyć ile owiec wypasa baca i ile szklanek mleka może dziennie uzyskać czyli ile oscypków o wadze 60-80 dag może w danym dniu wyrobić.

Oscypki o 100% zawartości mleka owczego dostępne są dla rodziny i znajomych, dlatego aby spróbować najprawdziwszego oscypka trzeba mieć znajomości lub uczestniczyć w imprezach i konkursach na najlepszy oscypek, gdzie odbywają się degustacje. W szałasie u bacy zawsze można kupić sery z domieszką mleka krowiego, ale proporcje mleka zmieniają się w zależności od bacówki – w jednych kupimy oscypek zgodny z prawem unijnym (przewaga mleka owczego), a w innym miejscu kupimy oscypek z niewielką ilością mleka od owcy.

Czas wędzenia oscypka może przekroczyć nawet tydzień. Wszystko zależy od tego jak się pali watra w szałasie, jaka pogoda na zewnątrz – gdy leje i jest zimno to trzeba palić więcej i dłużej wędzić. Ser można uznać za uwędzony gdy nabierze złotawego koloru. Ręczny sposób przygotowywania, długi czas wędzenia i zawartość mleka owczego wpływają na fakt, że prawdziwy oscypek nie może być tani, dlatego ceny w bacówkach znacznie przewyższają te spod Gubałówki.

Owce - Bacówka przy Drodze pod ReglamiBacówka przy Drodze pod Reglami

Serki dostępne na Krupówkach czy pod Gubałówką to sery z mleka krowiego, których z całą pewnością nie można nazywać oscypkami. Niestety, jak wiadomo, sprzedawcy wykorzystują nieświadomość turystów i sprzedają „oscypki” przez cały rok. Prawdziwy oscypek dostępny jest do października, czasem dłużej jeśli bacowie mają zapas – można je przechowywać i nie wymagają trzymania w lodówce. Oscypek nawet po kilku tygodniach będzie aromatyczny i smaczny.

W tym miejscu trzeba podkreślić, że kupując serki górskie na Krupówkach czy pod Gubałówką, można trafić na sery, które nawet po włożeniu do lodówki, na drugi dzień są już wątpliwej jakości. Znane są przypadki, gdy po kilku godzinach podróży z Zakopanego, ser zapakowany w papier po wyciągnięciu z opakowania jest mokry, a na drugi dzień jest już do wyrzucenia. Niektóre z serów udających oscypka, aby wyglądały na pięknie uwędzone, maczane są w substancjach, które po jednym czy dwóch dniach tworzą na serze coś w rodzaju warstwy galaretki.

Różnice w smaku między oryginalnym serem a jego podróbką da się wyczuć błyskawicznie – oczywiście prawdziwy oscypek jest zdecydowanie lepszy i aż szkoda przeznaczać go do sałatki czy na kanapkę, bo najlepiej smakuje sam, bez dodatków.

fot. OdkryjMałopolskę.pl

fot. OdkryjMałopolskę.pl

 

Ciekawostką jest, że smakosze oscypków potrafią po smaku rozpoznać który baca go zrobił. Jak to możliwe? Otóż bacowie po udoju owiec przelewając mleko cedzą je przez powązkę – kładą na niej różnego rodzaju rośliny (gałązki kosodrzewiny, jodły, smreka). Cedzone mleko przepływa przez rośliny i nabiera ich aromatu. Jest to odwieczna tajemnica baców, którą przekazuje się z pokolenia na pokolenie. Każdy baca ma swoje metody i receptury, wie czego i ile dołożyć by uzyskać niepowtarzalny i oryginalny smak i aromat. Oczywiście tej wiedzy bacowie strzegą i nie udostępniają – można ich tylko podpatrzeć podczas pracy, ale zazwyczaj obcy są wypraszani z szałasu na czas przygotowania tajemniczej receptury.

Wyrabianie oscypka

źródło: foto.recenzja.pl

Teraz kilka słów na temat serków góralskich, które udają oscypki, a oscypkami nie są. Chodzi o gołki i redykołki, które przez wielu turystów mylone są z oscypkiem, a sprzedawcy wcale nie wyprowadzają turysty z błędu. Po co skoro gołkę i redykołki można sprzedawać w ogromnych ilościach jako najsłynniejszy górski ser? Gołka to walcowaty ser wędzony, wyrabiany metodami podobnymi do oscypka, ale całkowicie z mleka krowiego. Redykołka to serek najmniejszy, „mały oscypek” często w kształcie serduszek czy zwierzątek. Redykołki wyrabiane są z resztek sera pozostałego po wyrobieniu oscypka – składają się w 100% z mleka pochodzącego od krowy. Kiedyś redykołki służyły jako drobny upominek z okazji redyku (wyjście owiec na wypas na halach i powrót z hal), a dziś są produktem fałszywie nazywanym oscypkiem.

GołkaRedykołka
Smak oscypka jest wyjątkowy i nie ma co do tego żadnych wątpliwości. Nie oznacza to jednak, że gołki czy redykołki nie są smaczne – są, ale ich smak różni się od prawdziwych oscypków. Dochodzi tu również kwestia gustu – jednemu bardziej smakuje oscypek, a inny chętniej zje małą redykołkę.

My polecamy 100% oscypki spożywać bez dodatków zakłócających autentyczny i niepowtarzalny smak, a do dań takich jak „grillowany oscypek z żurawiną” polecamy gołki i redykołki, ale wtedy to już będzie „gołka z grilla” czy „redykołka z grilla” – a na Krupówkach to już nie będzie brzmiało tak dobrze pod względem marketingowym jak „oscypek z grilla”.

A już za kilka dni maj! Zaczną pojawiać się oscypki więc podczas wyjazdów na Podhale warto odwiedzić bacówki i zapytać o oscypka. Warto zapłacić więcej niż pod Gubałówką i zjeść naprawdę dobry ser podhalański, którego z pewnością nie kupi się w markecie czy na stoisku w centrum handlowym…

Gdzie można kupić smaczne oscypki? Bacówka na Rusinowej Polanie, bacówka przy Drodze pod Reglami, bacówka w Dolinie Chochołowskiej, bacówka w Dolinie Kościeliskiej czy bacówka na Drodze Oswalda Balzera – warto odwiedzić, spróbować i wybrać smak, który najbardziej nam odpowiada. W okresie letnim, gdy turystów w Zakopanem nie brakuje, lepiej odwiedzić szałas z oscypkami rano, bo tych najlepszych, aromatycznych i smacznych serów może zabraknąć.

Smacznego oscypka!

Autor tekstu: ZakopanePortal.pl

Komentuj

Kategorie: Ciekawostki

Tagi: , , , , ,